Tanti ristoratori conoscono il proprio food cost “a sensazione”, o come media sul mese. È un dato utile, ma nasconde la cosa più importante: quali piatti ti fanno guadagnare e quali lavorano quasi gratis. Per saperlo serve un calcolo piatto per piatto.
Cos'è il food cost di un piatto
È il costo delle materie prime che servono per prepararlo, diviso per il prezzo di vendita al netto dell'IVA. Se un piatto costa 4 euro di ingredienti e lo vendi a 14 euro più IVA, il suo food cost è circa il 29%. Detto in altro modo: su ogni euro incassato, 29 centesimi se ne vanno in ingredienti.
La scheda ricetta, passo per passo
- Elenca tutti gli ingredienti con le quantità per una porzione, compresi olio, sale, guarnizioni e contorni. Sono le piccole cose a sfuggire.
- Usa il prezzo d'acquisto più recente, non quello di un anno fa.
- Considera lo scarto. Un pesce intero, una verdura da pulire, la carne da rifilare: si paga il peso lordo, si serve il netto.
- Somma il costo della porzione.
- Dividi per il prezzo di vendita senza IVA.
Un esempio con numeri di fantasia: un risotto con 2,10 euro di riso, brodo e condimenti, 0,90 euro di ingredienti principali dopo lo scarto e 0,30 euro tra burro, formaggio e guarnizione costa 3,30 euro a porzione. Venduto a 15 euro IVA inclusa, cioè circa 13,64 euro netti, ha un food cost di circa il 24%.
Perché la media non basta
Un food cost medio “giusto” può nascondere un menu squilibrato: pochi piatti molto redditizi che reggono tanti piatti che rendono poco. Se poi i piatti che vendi di più sono proprio quelli che rendono meno, il conto a fine mese non torna, anche con il locale pieno.
Cosa fare con i numeri
Quando hai il costo di ogni piatto, mettilo accanto a quante porzioni vendi. Escono quattro gruppi:
- Vendono tanto e guadagnano bene: sono i tuoi piatti forti. Mettili in evidenza nel menu e falli proporre in sala.
- Vendono tanto e guadagnano poco: rivedi la ricetta, la porzione o il prezzo. Spesso basta poco.
- Vendono poco e guadagnano bene: forse sono poco visibili o raccontati male.
- Vendono poco e guadagnano poco: candidati a uscire dal menu.
Il food cost cambia
I prezzi dei fornitori si muovono. Una scheda ricetta fatta una volta e mai aggiornata dopo un anno non dice più la verità. Per questo, nel nostro servizio di menu e prezzi e nel controllo di gestione, i costi vengono rivisti con regolarità e confrontati con le fatture vere.
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